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兰州,一碗面的仪式

2018-11-24  来自: 兰州明轩餐饮管理有限公司 浏览次数:94

兰州人的一天,是从一碗面开始的。

这是整个兰州城醒来的方式,

也是兰州人延续下来的仪式。

这种仪式的传承,来源于对牛肉面的情怀。

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早晨五点半左右,兰州人就开始惦记那一碗面了。

而更早点的时间,牛肉面馆里的伙计就已经开始为了这一碗又一碗的面而忙碌了,因为他们知道,兰州人每天少睡那么一个小时,就是为了要吃一碗“头锅”面。

头锅面,就是用头锅汤盛出的面。兰州人说,一天中好吃的那几碗面全仰仗这头锅汤。

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头锅的底汤是用牛肉、牛骨、肥土鸡,加入泡肉的血水、清澄的牛肝汤,再加特制调料熬制而成,待这锅汤卖出大半锅后,后续都会在这锅底汤的基础上蓄水加料,汤的味道便不如头锅汤那般醇厚,而兰州人对牛肉面口味的挑剔,也间接促成了牛肉面馆对头锅面的重视,因为头锅面带来的红火生意,也会为一整天的生意带来好运。


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手握面的两端,两臂均匀用力加速向外抻拉,然后两头对折,两头同时放在一只手的指缝内,另一只手的中指朝下勾住另一端,手心上翻,使面条形成绞索状,同时两手往两边抻拉。面条拉长后,再把右手勾住的一端套在左手指上,右手继续勾住另一端抻拉。如此往复,拉面要保持快速,粗细均匀,且不断裂。

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这是兰州拉面师拉面的诀窍,饭点时间,他们重复手上的动作,能在短时间内拉出上千碗面,当然,拉面是一个体力活,对手劲臂力都有要求,比如拉面的时候一般二细需要折回7扣,细的为9扣,毛细可以达11扣,条细如丝,而拉面师沉稳严谨地按照食客的需要每抻出一把面,都充满了一种仪式感。

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对外地人来说,在兰州的牛肉面馆里吃面,惊叹的也许不只是面的口感和汤的美味,还有捞面师傅那超群的记忆力。

高峰用餐时间段,在牛肉面馆的取餐口都会囤积大量食客,而每个食客对牛肉面面条的需求又不尽相同,喜食圆面条的,跟师傅吆喝着要粗、二细、三细、细、毛细;喜食扁面条的,跟师傅吆喝着大宽、宽、韭叶;想吃出个棱角分明的,还会要求很特别的 "荞麦楞",选择完面的款式之后,食客还会对配料有需求,全套的萝卜、牛肉丁、香菜、蒜苗、油泼辣椒也许不是每个人都有需求,有不吃蒜苗的,有不要香菜的,有辣椒少点的,有要萝卜多点的,甚至还有各种要求的,比如要打包的,不要汤想吃干拌牛肉面的!


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捞面师每次会收大概20人的买面小票,这每一个人的需求他都记得清清楚楚!他要负责跟抻面的师傅交待要抻出的面,要负责捞面加配料,但是他从来不会乱,也从来不会让你的面被别人端走,从来都只会把属于你的那碗,捞面盛汤,加入辅料,然后端正地放在你眼前。

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我从小在兰州长大,可是对于兰州牛肉面的记忆却不止停留在执着于头锅面的印象里,还有兰州人那吃面的仪式。

每到饭点,牛肉面馆门口就会看到很多人蹲在牛肉面馆门口、街道边闷头吃着面,他们左手大拇指捏着碗边,其他手指轻巧地托着碗底,右手用筷子挑起一大筷子面到嘴边,吹一吹,然后一口吞进,发出吃面的吸溜声,时不时再喝口汤……

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这样的场景现如今随着牛肉面馆的变迁,已经悄然消失了。但是,如今如果遇到牛肉面馆座位满座,兰州人照样会端着一碗面蹲在店边,去把座位让给那些更需要的人,因为兰州人的内敛、温柔与体贴,就是透着那碗面传递出来的。

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在《小王子》里,小王子和他驯养的狐狸之间有一段对话。

狐狸说:“你每天在相同时间来。”

小王子问:“为什么?”

“比如,你下午四点来,那么从三点起,我就开始感到幸福。时间越临近,我就越感到幸福。我就发现了幸福的价值……所以应当有一定仪式。”

“仪式是什么?”小王子问。

“它就是使某一天与其他日子不同,使某一时刻与其他时刻不同。”狐狸说。

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有意识地使某一时刻与其他时刻不同,为了这一刻的不同,兰州人将每日的“小确幸”攒存起来,就是为了让吃面的那一刻变得与其他时刻不同,临近幸福,然后充满幸福。

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