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马有布牛肉面的情结

2019-04-22  来自: 兰州明轩餐饮管理有限公司 浏览次数:81

兰州牛肉面加盟

    据古书《广雅》注释,我国在二三千年前开始种植小麦,植麦zui早的地区集中于古文明发祥地黄河流域。黄河流域也就是我们通常称的北方。北方四季分明,温度、阳光、雨水非常适合小麦生长。面食,自然是北方的主食。


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    面条是一种非常古老的食物,它起源于中国,有着源远流长的历史。zui早的记载出现于东汉年间,至今超过一千九百年。但是据说在青海省民和县喇家村地下3米处发现的一个倒扣的碗里装的面条已经有约4000年历史。

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    牛肉面,坊间传说起源于唐代。有史料记载的是始于清朝嘉庆年间。是"中国十大面条"之一。以"汤镜者清,肉烂者香,面细者精"的独特风味和"一清二白三红四绿五黄",让人垂涎欲滴,食欲大开。被中国烹饪协会评为三大中式快餐之一。


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    面食包括面条、馒头、拉条、麻什、烧饼、饺子、包子无数种。但是,我还是zui爱吃面条。这几年走过了南北东西,吃过的面食千千万,什么拉面扯面刀削面,汤面凉面榨酱面,炒面伴面棍棍面、涎水面担担面臊子面。但是,还是故土兰州的牛肉面让我魂牵梦绕。

牛肉面是兰州人的家常便饭,也是一种地域文化。西部的文化符号大漠戈壁、紫外线、黄土地和西北风,还有伊斯兰教滋润和哺育了西部人,也造就出了独特的兰州牛肉面
   就看拉面师傅戴着小白帽拉起面来的姿势,一块面团,搓成条,忽啦啦在案上摔、抛、甩、打,在手中悠悠抖动,两手不时交叉重叠,一会儿工夫,手中已是一大把银丝,双手一送,千万条银丝就象跳水运动员在空中划出一条优雅的抛物线后跌进了锅里,溅起小小水花。一把面就是一碗面,一碗面其实就是一根面。这动作就是西部人的性格,即有男人的粗旷率直又有女人的风情万种。令无数南方人、西方人惊叹不已,食欲大开。这是表演,是一种让人着迷的造型表演,这是交响乐中快乐的音符,一种体验,一种快感。


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    兰州是母亲河黄河唯 一穿城而过的狭长城市。住在东西两头或者河两边的人出了门就回不去,中午方便实惠的饭就是一大碗牛肉面。
记得读书时,一碗牛肉面2元。下课跑到马有布牛肉面馆,来一碗牛肉面,放多多的油辣子,边吃边吹开辣椒油喝一口汤,那个味道好啊,幸福的感觉随着舌尖蔓延。但是,并不能天天吃、吃一次叫改善伙食。我喜欢在牛肉面馆里吃面,面一端上来,赶紧吃,时间长了面泡久了发软就不好吃了。时隔几年,说起当年吃牛肉面的事情,一个个笑得前仰后翻。


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    虽然兰州的牛肉面馆鳞次栉比,但到了吃饭的时间几乎所有的大大小小的牛肉面馆全是人满为患,根本没座位,占座位抢座位得有窍门。每次和友人们一起去吃牛肉面,都是他们负责排队买票端面,我负责占座位。拿好筷子,迅速扫描一下谁快吃完了,发现目标后就理直气壮、面不改色地站在坐着吃面的人背后,同时用一只脚勾住凳子,只等吃完的人一站起来,立刻一勾脚凳子就到了面前,如果一个凳子被几个人同时盯着,这一招就会让其他人干瞪眼,虽然他们比我来的早。


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    牛肉面讲究的是汤。不会品的人有时候只是捞了面剩了汤,他们不知道这汤是用青藏高原特产的牦牛骨、筋等,再辅以二十八种自然香料以特定比例配制后,精心熬制,过滤后而成的,清香扑鼻,营养丰富。兰州地处西北,冬日寒冷干燥,早上在床上赖到zui后一分钟,磨蹭着起床,迎着刺骨的寒风钻进一家牛肉面馆,吃碗牛肉面,喝完zui后一口汤,已经是热血沸腾了,有的人吃到一半儿就掀开了厚厚的蓝色棉门帘蹲门口吃去了。小些的面馆,头汤一般到了下午三四点就没了,所以要吃纯味牛肉面尽量要赶早去,为的是那碗"汤清如镜"的汤,这就是牛肉面讲究的"一清"。其实兰州拉面的正宗叫法是"清汤牛肉面"。


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    牛肉面里的牛肉虽然只有一点,爱吃肉另掏钱加肉。肉必须要讲究。好的是牛健子肉。在煮之前先把牛肉浸泡十二小时,还要多换几回水,把血水泡出来。然后凉水下锅,水要漫过牛肉,大火烧至快开锅时打去浮沫,开锅后调小火,放由花椒胡椒干姜片,桂皮香草小茴香,草果肉寇荜茇草组成的调料包慢炖。等待筷子能扎透就好了。捞出晾凉,切成小丁或者薄片,直接往碗里加。我喜欢吃切成小丁丁的牛肉。吃牛肉面,碗里的牛肉多少并不重要,一般也就那么一丁点儿小牛肉方块,沉在碗底,每个人吃完面都习惯性的从碗底里捞啊捞,捞起一小点儿肉送入口中,细细咀嚼,象是在品味着世事的酸甜苦辣。


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    兰州牛肉面会说话,选择不同面型的人往往就代表着男女、性格、职业、地位、涵养和性情。哥在外地工作,每次回家就率领着我们兄妹几人去吃牛肉面,那时牛肉面2元一碗,哥就爱吃粗旷豪放的"大宽"、"二宽",他是老大,他的权威在拉面上也要体现出来,就象明黄色是皇帝的专用色,他只让弟弟们吃"韭叶子"或者"二细",这两种面也是男人的选择,阳刚而平静;小妹只喜欢吃"细"、"毛细","毛细"似乎属阴,是所有女人的选择,温柔而细腻。记得第 一次和小妹去吃牛肉面时,两碗牛肉面端上来,一碗是"毛细",细如丝线,红油飘香,香菜点翠;一碗是"二细",清汤如波,蒜苗绿。


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     直到现在,记忆深处还是跟父亲、母亲、兄弟姐妹们一起吃牛肉面的场景,母亲独爱家门口马有布牛肉面的味道,时过境迁,我们见证了兰州马有布牛肉面由一个小面馆做到企业的历程,马有布牛肉面也陪伴着我们成长,现在有幸在明轩餐饮任职,倍感荣幸,能够亲身经历马有布牛肉面一切,每天上班都充满了朝气。兰州有句话深刻表达了我们对兰州牛肉面的依赖“没有什么事是一碗牛肉面解决不了的”,来啊,一碗细的,一碗二细,一碗韭叶子,一碗大宽,半斤牛肉,一人一个蛋,几盘小菜,开吃喽……


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