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兰州牛肉面的面怎么和出来的?

2019-12-09  来自: 兰州明轩餐饮管理有限公司 浏览次数:22

兰州牛肉面相信大家一 定非常熟悉,不过今天我们不是给大家解释关于兰州牛肉面的做法什么的,今天我们重 点和大家来谈谈关于兰州牛入面这个面到底是怎么和的,那么废话不多说我们接下来就带着大家来一起了解一下。   

首先应注意的是水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃,因为此时面粉中的蛋白质吸水性高,可以达到150%,此时面筋的生成率也高,质量较好,即延伸性和弹性较

好,适宜抻拉。若温度低于30℃,则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃,同样也会降低面筋的生成,当温度达到60℃时,则会引起蛋白质的变性,而失去其性能。就是要使面团保持在适宜的抻拉范围。   

兰州牛肉面加盟

其次,和面时还要放入适量的水和灰,因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水,它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小,密度增大,特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强,因而也就提高了面筋的生成和质量。   

讲究“三遍水,三遍灰,九九八十一遍揉”。其中的灰,实际上是碱,却又不是普通的碱,是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质,俗称蓬灰,加进面里,不仅使面有了一种特殊的香味,而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。   

蓬灰是兰州牛肉拉面历史发展中的传统添加剂,由于生产工艺的局限性已经基本淘汰,已用专用的拉面剂代替。在兰州,经常吃牛肉面的顾客都知道的是蓬灰,但真正也就是拉面剂,传统蓬灰一种是蓬草烧成的,将蓬草物及其杂质石头等放在开水里熬制提炼出所谓的蓬灰。蓬灰里面主要的成分还是盐和碱(无洗衣粉时可以用来充当洗衣粉)含有铅、砷成分且含量超于国家规定的标准。传统的东西不一 定都无毒无害,应该相信科学才是对的。拉面剂是利用科技技术精工制成,有害物质相对减少。   

看了我们上面关于兰州牛肉面加盟的面的和法,是不是感觉自己已经按奈不住自己的手想马上动手体验一把了,那么今天我们就先给大家介绍这么多了,我们下期再见。


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